Bài 1: Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm | Công Nghệ 9 (Chế biến thực phẩm) | Chương I: Dinh dưỡng và thực phẩm - Lớp 9 - Kết Nối Tri Thức Với Cuộc Sống

(Trang 5)

Hình 1.1 Một số loại thực phẩm phổ biến

Sau bài học này, em sẽ:

• Phân tích được vai trò của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

Các loại thực phẩm trong Hình 1.1 được chia thành các nhóm chất dinh dưỡng khác nhau. Đó là những nhóm gì và đóng vai trò như thế nào đối với cơ thể người

I. CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể thông qua các chất sinh năng lượng như protein, lipid và carbohydrate.

1. Protein

KHÁM PHÁ

Đọc nội dung mục I.1 và quan sát Hình 1.2, kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu protein và phân tích vai trò của protein đối với cơ thể người.
- Protein hay còn được gọi là chất đạm, là hợp chất hữu cơ có chứa nitrogen. Đơn vị cấu tạo nên protein là các amino acid; có 22 loại amino acid thường gặp trong thức ăn, trong đó có 9 loại amino acid thiết yếu đối với người trưởng thành.
- Thực phẩm cung cấp protein có thể được chia thành hai nhóm theo nguồn gốc là protein có nguồn gốc động vật gồm một số loại thịt, cá, trứng, sữa,... và nguồn gốc thực vật gồm các loại đậu, hạt, rau,... (Hình 1.2). Protein động vật

Hình 1.2 Các thực phẩm giàu protein
có khá đầy đủ amino acid thiết yếu cho cơ thể người, trong đó, protein từ trứng và sữa có đầy đủ và tỉ lệ amino acid cân đối nhất nên được gọi là “protein chuẩn”. Protein thực vật thường thiếu một hay nhiều amino acid, những amino acid thiếu hụt này được gọi là "yếu tố hạn chế" của thực phẩm.

KHÁM PHÁ

Tại sao trong khẩu phần ăn cần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp giữa thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật?
- Một số vai trò chính của protein đối với cơ thể người:
+ Tạo hình: là vai trò quan trọng nhất của protein, giúp xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể.
+ Tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng: phần lớn các chất vận chuyển dinh dưỡng là protein, khi thiếu protein thì việc hấp thụ, vận chuyển một số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng, dẫn đến cơ thể bị thiếu chất dù trong khẩu phần ăn thực tế không thiếu các chất dinh dưỡng đó.
+ Điều hoà hoạt động của cơ thể: protein là thành phần cấu tạo chính của hormone enzyme,... có chức năng điều hoà chuyển hoá, cân bằng nội môi.
+ Cung cấp năng lượng: giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển: 1 g protein cung cấp khoảng 4 Kcal năng lượng.
- Nhu cầu protein đối với cơ thể người(*):
+ Trẻ em: Từ 1,5 g đến 2 g/kg cân nặng/ngày.
+ Người trưởng thành: 1,25 g/kg cân nặng/ngày. Protein nên chiếm từ 12% đến 14% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể, trong đó, protein có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30% đến 50%.

2. Lipid

Lipid hay còn được gọi là chất béo, là một trong những chất sinh năng lượng quan trọng đối với cơ thể người.
KHÁM PHÁ
1. Quan sát Hình 1.3, kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy kể tên và phân loại một số thực phẩm cung cấp chất béo cho cơ thể người.

Hình 1.3 Một số thực phẩm giàu lipid

(*) Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y Tế

(Trang 7)

2. Quan sát Hình 1.4 dưới đây, hãy nêu tên một số loại quả và hạt có thể dùng để sản xuất dầu ăn. Ở nhà em thường sử dụng loại dầu ăn nào?

Hình 1.4 Một số loại dầu ăn từ thực vật

- Một số vai trò chính của lipid đối với cơ thể người và chế biến thực phẩm:
+ Cung cấp năng lượng cao cho cơ thể: đây được coi là vai trò quan trọng nhất của lipid; 1 g lipid cung cấp khoảng 9 Kcal năng lượng.
+ Tạo hình: lipid là cấu trúc quan trọng của tế bào và các mô trong cơ thể. + Điều hoà hoạt động của cơ thể: lipid có trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá, hấp thụ những vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K.
+ Chế biến thực phẩm: cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng.
Nhu cầu lipid đối với cơ thể người("):
+ Trẻ em: năng lượng do lipid cung cấp chiếm từ 20% đến 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể, trong đó lipid từ thực vật chiếm khoảng 30%.
+ Người trưởng thành năng lượng do lipid cung cấp chiếm từ 18% đến 25% tổng năng lượng, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30% đến 50%.

3. Carbohydrate 

KHÁM PHÁ
Đọc nội dung mục I.3, hãy kể tên các loại thực phẩm giàu carbohydrate và phân tích vai trò của carbohydrate đối với cơ thể người.
Carbohydrate bao gồm tinh bột, đường và chất xơ; là thành phần cơ bản nhất của các bữa ăn và là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể.
- Carbohydrate thường có trong các loại lương thực như gạo, ngô, khoai, sắn,...; trong các loại củ, quả, rau như chuối, bí đỏ,... (Hình 1,5). Trong những thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa chứa nhiều
carbohydrate.

Hình 1.5. Các thực phẩm cung cấp carbonhydrate

(*) Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y Tế

(Trang 8)

- Một số vai trò chính của carbohydrate đối với cơ thể người:
+ Cung cấp năng lượng: là vai trò quan trọng nhất, 1 g carbohydrate cung cấp khoảng 4 Kcal năng lượng.
+ Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và các mô của cơ thể.
+ Điều hoà hoạt động của cơ thể: tham gia chuyển hoá lipid, giữ ổn định hằng số nội môi.
+ Cung cấp chất xơ cho cơ thể.
Nhu cầu carbohydrate đối với cơ thể người trưởng thành: từ 56% đến 70%) tổng nhu cầu năng lượng mỗi ngày.

II. VITAMIN, CHẤT KHOÁNG, CHẤT XƠ, NƯỚC

1. Vitamin

KHÁM PHÁ

Phân tích Bảng 1.1, hãy kể tên một số loại vitamin thiết yếu và cho biết, mỗi loại thực phẩm ở Hình 1.6 cung cấp vitamin nào.

Hình 1.6. Một số loại thực phẩm giàu vitamin

Vitamin là nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, cần bổ sung từ nguồn cung cấp là các loại thực phẩm. Vitamin đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển cơ thể và sức khoẻ của con người. Có thể chia một số loại vitamin thiết yếu thành hai nhóm: nhóm vitamin tan trong chất béo và nhóm vitamin tan trong nước.

Bảng 1.1 . Một số loại vitamin thiết yếu

(*) Nguồn: Dinh dưỡng cơ sở - Trường Đại học Y Hà Nội 

(Trang 9)

2. Chất khoáng

KHÁM PHÁ

Đọc nội dung mục II.2, phân tích Bảng 1.2 và kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy kể tên một số chất khoáng thiết yếu, các thực phẩm cung cấp, vai trò và nhu cầu của cơ thể người với các chất khoáng này.

Chất khoáng thường được phân thành hai nhóm theo nhu cầu hằng ngày là chất khoảng đa lượng khi nhu cầu lớn hơn 100 mg/ngày (ví dụ: calcium, magnesium,...) và chất khoáng vi lượng khi nhu cầu không vượt quá 100 mg/ngày (ví dụ: iodine, manganese, kẽm,...).

Bảng 1.2. Một số chất khoáng thiết yếu

(*) Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Viện Dinh Dương - Bộ Y Tế

3. Chất xơ

KHÁM PHÁ
Đọc nội dung mục II.3, hãy kể tên các thực phẩm cung cấp chất xơ và vai trò của chất xơ đối với cơ thể người.
chydrate, không cung có
Chất xơ là một trong các loại carbohydrate, không cung cấp năng lượng nhưng vô cùng quan trọng đối với con người.
- Các thực phẩm cung cấp chất xơ: Chất xơ có nhiều trong các loại trái cây, rau, hạt và ngũ cốc (Hình 1.7).

Hình 1.7. Một số thực phẩm cung cấp chất xơ

(Trang 11)

Một số vai trò chính của chất xơ đối với cơ thể người:
+ Đảm bảo hoạt động bình thường của bộ máy tiêu hoá chất xơ giúp làm mềm phân; định hình, giúp khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu hoá, giúp cơ thể thải được các chất cặn bã ra ngoài dễ dàng hơn.
+ Hấp phụ những chất có hại trong đường tiêu hoá: giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mạch vành, đột quỵ, tăng huyết áp, đái tháo đường, béo phì và một số bệnh đường ruột.
+ Làm khối lượng thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, giúp cải thiện việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng, thường ứng dụng trong việc giảm cơn đói với người thừa cân, béo phì.
Nhu cầu chất xơ đối với cơ thể người trưởng thành: từ 20 g đến 22 g/ngày(*).

4. Nước

KHÁM PHÁ

Đọc nội dung mục H.4, dựa vào nhu cầu nước của cơ thể người, hãy tính lượng nước em cần uống trong một ngày.
Nước là thành phần quan trọng trong cơ thể sinh vật cũng như con người. Nước chiếm khoảng 74% trọng lượng cơ thể của trẻ sơ sinh, từ 55% đến 60% trọng lượng cơ thể người trưởng thành nam giới và khoảng 50% nữ giới.
- Cung cấp nước cho cơ thể từ việc uống nước trực tiếp, ăn các loại thực phẩm có nước như trái cây, rau củ,....
- Một số vai trò chính của nước đối với cơ thể người:
+ Nước đóng vai trò quan trọng trong chuyển hoá và trao đổi chất trong tế bào và giữa tế bào với môi trường.
+ Nước là môi trường cho các phản ứng chuyển hoá xảy ra trong cơ thể.
+ Nước giúp điều hoà thân nhiệt do có nhiệt năng cao, 1 g nước tăng 1 °C cần 1 Kcal, do đó giúp điều hoà nhiệt độ môi trường bên trong cũng như bên ngoài cơ thể. Ngoài ra, nước có nhiệt lượng bốc hơi cao, cần 0,54 Kcal để 1 g nước bốc thành hơi, như thế mỗi khi nước bay hơi sẽ làm hạ nhiệt độ cơ thể. Khi trời nóng, cơ thể tăng tiết mồ hôi, hỗ trợ điều hoà thân nhiệt.
- Nhu cầu nước đối với cơ thể người(*):
+ Tuổi vị thành niên: khoảng 40 mL/kg cân nặng/ngày.
+ Người trưởng thành: từ 35 mL đến 40 mL/kg cân nặng/ngày.

(*) Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y Tế

(Trang 12)

LUYỆN TẬP
1. Kể tên các loại thực phẩm em thường sử dụng trong một ngày. Cho biết thành phần dinh dưỡng trong các loại thực phẩm đó.
2. Chọn đáp án đúng cho các câu hỏi sau:
- Chất dinh dưỡng nào chiếm tỉ lệ cung cấp năng lượng cao nhất cho cơ thể con người?
A. Protein.          B. Lipid.           C. Carbohydrate.       D. Vitamin.
– Vitamin C có nhiều nhất trong loại thực phẩm nào sau đây?
A. Quả ổi.            B. Rau cải.             C. Cá.            D. Gạo.

VẬN DỤNG

Tìm hiểu vai trò của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và xây dựng một chế độ ăn hợp lí cho bản thân.

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP

Dinh dưỡng viên là tên gọi dành cho những người làm công việc tư vấn, chăm sóc dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong cộng đồng hoặc trong bệnh viện. Công việc của dinh dưỡng viên bao gồm: xây dựng chế độ dinh dưỡng, thực đơn; hướng dẫn cách lựa chọn thực phẩm và các công tác liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Dinh dưỡng viên có thể làm việc tại các bệnh viện, viện dinh dưỡng, các trường đại học hoặc các cơ quan có ngành dinh dưỡng. Dựa vào thông tin trên, hãy tìm hiểu rồi cho biết sự phù hợp của bản thân mình với ngành nghề này và nêu lí do.

KẾT NỐI NĂNG LỰC

Lựa chọn các loại thực phẩm hằng ngày để có một chế độ ăn hợp lí, giúp phát triển thể chất và trí tuệ cho tuổi vị thành niên.

Ngày nay, với sự phát triển của các phương tiện truyền thông và điều kiện kinh tế ngày được nâng cao, các gia đình dẫn quan tâm nhiều hơn đến việc bổ sung vi chất dinh dưỡng trong chế độ ăn của trẻ nhỏ. Việc chủ động bổ sung vi chất cho cơ thể rất quan trọng trong các giai đoạn phát triển của trẻ, đặc biệt đối với những trẻ có nguy cơ cao thiếu vi chất như trẻ đẻ non, trẻ có cân nặng sơ sinh thấp, trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ, trẻ suy dinh dưỡng, ... Một bộ phận các gia đình dần lạm dụng việc bổ sung vi chất với những mong muốn như trẻ cao lớn hơn, thông minh hơn, khoẻ mạnh hơn,... Tuy nhiên, bổ sung vi chất không đúng có thể dẫn đến thiếu hoặc thừa dinh dưỡng ở trẻ nhỏ. Ví dụ: Thiếu vitamin A, có thể ảnh hưởng tới chức năng thị giác, tăng trưởng; giảm sức đề kháng.... nhưng bổ sung thừa vitamin A có thể dẫn tới đau đầu, buồn nôn, chán ăn, khô da, niêm mạc, đau xương khớp và có thể gây tổn thương gan. Do đó, cần thận trọng khi bổ sung vi chất dinh dưỡng, đặc biệt với trẻ nhỏ, nên khám và có sự hướng dẫn của bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung(*).