Bài 4: An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm | Công Nghệ 9 (Chế biến thực phẩm) | Chương II: Tổ chức và chế biến món ăn - Lớp 9 - Kết Nối Tri Thức Với Cuộc Sống

(Trang 30)

CHƯƠNG II: TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIÊN MÓN ĂN

Bài 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Hhình 4.1. Người lao động tại cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Sau bài học này, em sẽ:

• Có ý thức thực hiện an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quan sát Hình 4.1 và cho biết, người lao động đang sử dụng những trang bị bảo hộ gì trong quá trình chế biến thực phẩm?

I. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Vai trò của đảm bào an toàn lao động

An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm bảo đảm không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động(*). Các công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm thường diễn ra liên tục, dồn dập như sơ chế, chế biến, trang trí,... với các dụng cụ, thiết bị nhà bếp. Việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị dễ gây nguy hiểm như dao, kéo, thiết bị dùng điện,... tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn đối với người thực hiện và cả những người xung quanh. Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp:

- Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng nước, trượt ngã, điện giật, cháy nổ, nguy hiểm hơn, có thể ảnh hưởng đến tĩnh mạng của người tham gia chế biến thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

- Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.

2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

a) Một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp thông dụng
- Dụng cụ, thiết bị nhà bếp ngoài vai trò quan trọng là giúp người chế biến thực hiện công việc nấu ăn, còn được dùng như vật dụng trang trí trong gia đình. Dụng cụ, thiết bị nhà bếp ngày càng được cải tiến thông minh, hiện đại, thầm mĩ và an toàn hơn cho người sử dụng.

- Có thể chia dụng cụ, thiết bị nhà bếp thành các nhóm theo chức năng trong quá trình sử dụng như dụng cụ dùng để cắt thái, nhào trộn, đo lường, làm sạch, bảo quản, chứa đựng – bài trí, chế biến; thiết bị dùng điện, thiết bị dùng gas,...

(*) Nguồn: Luật An toàn, vệ sinh lao động 2015 ố 84/2015/QH2013

(Trang 31)

KHÁM PHÁ

Quan sát Hình 4.2 về các dụng cụ, thiết bị nhà bếp dưới đây, hãy sắp xếp các dụng cụ, thiết bị đó vào từng nhóm theo chức năng trong quá trình sử dụng.

1. Dao, thớt
2. Bếp từ
3. Cân
4. Máy rửa bát
5. Xoong (nồi), chảo
6. Bát, đĩa, cốc
7. Khăn lau, găng tay, bình xịt
8. Bếp gas
9. Máy đánh trứng
10. Tủ bếp
11. Tủ lạnh
12. Khay và lọ để gia vị

Hình 4.2. Một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp thông dụng

b) Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
KHÁM PHÁ
Kể tên một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp mà gia đình em đang sử dụng và các lưu ý trong quá trình sử dụng, bảo quản các dụng cụ, thiết bị đó để đảm bảo an toàn lao động.
Để đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người chế biến và người sử dụng, quá trình sử dụng, bảo quản các dụng cụ, thiết bị cần một số lưu ý như Bảng 4.1.

Bảng 4.1. Lưu ý khi sử dụng và bảo quản các dụng cụ, thiết bị nhà bếp

(Trang 32)

3. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm

a) Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm G

KHÁM PHÁ

Tìm hiểu thông tin từ Internet, sách, báo,... và cho biết, người trực tiếp sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn,.... cần được trang bị bảo hộ như thế nào để đảm bảo an toàn lao động ? Vai trò của mỗi trang bị đó là gì?

Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm cần phải đáp ứng được một số yêu cầu:

- Trang bị đầy đủ các trang, thiết bị cần thiết, đáp ứng yêu cầu và đặc thù công việc. Đối với người chế biến thực phẩm, cần phải có trang phục bảo hộ trong quá trình làm việc như tạp dè, khẩu trang, mũ đội che tóc,... (Hình 4.3).

- Thăm khám sức khoẻ định kì hằng năm.
- Tập huấn, hướng dẫn cách sử dụng các dụng Hình 4.3. Nhân viên chế biến tại cƠ SỞ cụ, thiết bị trước khi làm việc.

Hình 4.3. Nhân viên chế biến tại cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

(Trang 33)

- Tập huấn các kĩ năng về phòng cháy chữa cháy, kĩ năng sơ cứu trong các trường hợp xảy ra tai nạn như bỏng nước, bỏng lửa, bị thương do vật dụng sắc nhọn,..

KHÁM PHÁ

Hãy quan sát hình dưới đây và cho biết, để đảm bảo an toàn lao động, người chế biến thực phẩm đã sử dụng những dụng cụ gì và sử dụng để tránh nguy cơ mất an toàn nào.

b) Yêu cầu về bố trí bếp nấu
- Bề mặt bếp, bồn rửa nên được làm bằng các vật liệu dễ cọ rửa, lau chùi khô ráo như gạch men, đá mài, kim loại,... (Hình 4,4).

Hình 4.4. Bếp nấu, bồn rửa dễ vệ sinh luôn sạch sẽ, khô ráo
- Sàn bếp: sáng màu, sử dụng các vật liệu chống thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn trượt, không gây độc với thực phẩm, vệ sinh, thoát nước tốt và cách biệt với các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải,...
- Không gian bếp: thông thoáng, dễ đón ánh sáng tự nhiên hoặc bố trí đèn chiếu sáng đầy đủ. Sắp xếp các thiết bị, vật dụng trong bếp ăn gọn gàng, tận dụng tối đa các khoảng trống để bố trí tủ, kệ nhằm tăng không gian lưu trữ, hạn chế các tai nạn do va đập cho người dùng (Hình 4.5).

Hình 4.5. Sắp xếp vật dụng tận dụng không gian bếp
- Ô cắm điện được bố trí tại các vị trí thuận lợi, nên chọn các loại ổ cắm chống nước. Ô cắm nên đặt cách mặt bếp ít nhất 15 cm và cách xa vị trí bồn rửa, quanh bếp gas và nguồn lửa để phòng cháy nổ.

- Vị trí tủ lạnh, bếp, bồn rửa cần đặt thuận lợi, dễ di chuyển. Đối với bếp có diện tích hẹp nên đặt thẳng hàng, đối với bếp có diện tích rộng nên đặt ba vị trí trên tạo thành hình tam giác (Hình 4.6).

Hình 4.6. Tam giác tạo bở bếp từ, bồn rửa

- Đảm bảo đủ điều kiện về phòng cháy chữa cháy.

c) Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp

- Với dụng cụ sắc nhọn: bố trí hợp lí, thuận tiện sử dụng, để xa tầm tay trẻ em.

- Các dụng cụ có dấu hiệu hư hỏng: không sử dụng. Ví dụ: Thiết bị điện có vỏ nhựa cách điện bị bong, vỡ; tay cầm của dao bị lung lay, gãy; thớt đũa gỗ có nắm mốc,...

- Các vật dụng dễ cháy được làm từ gỗ, nhựa, vải,.... đề xa bếp lửa, bếp hồng ngoại.

(Trang 34)

- Các vật dụng bằng gốm, sứ, thuỷ tinh,.... cần cẩn thận trong quá trình sử dụng, tránh đồ, vỡ,...
- Phích cắm, các thiết bị điện khi không sử dụng: rút khỏi nguồn điện, để khô ráo.
- Bình gas khi không sử dụng: khoá van dẫn gas.
- Các thiết bị điện mới: đọc kĩ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất. Ví dụ: Không sử dụng các dụng cụ kim loại như giấy bạc, bát kim loại,... cho lò vi sóng; sử dụng đúng nguồn điện (220V, 110V,...) cho thiết bị.
KẾT NỐI NĂNG LỰC
Hãy đánh giá việc đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm tại gia đình mình. Có thể đánh giá dựa trên các tiêu chí như Bảng 4.2

(Trang 35)

Ghi chú: Đánh giá mỗi tiêu chí theo tháng điểm từ 1 đến 3 với 3 là cao nhất.

II. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm

Đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến:

- Giữ được tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
- Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc có trong thực phẩm không an toàn, từ đó giảm gánh nặng bệnh tật cho hệ thống y tế quốc gia.
- Hạn chế tối đa nguy cơ làm suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số vì sử dụng thực phẩm không an toàn. Nếu sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài sẽ làm tăng nguy cơ suy giảm sức khoẻ do mắc các bệnh lí mạn tính như thiếu máu, suy tạng, suy nhược cơ thể,...; nguy hiểm hơn là có thể gây nên các bệnh lí di truyền, quái thai,... ở thế hệ sau.
- Tạo uy tin cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm của quốc gia với các nước trong khu vực và trên thế giới. Từ đó tạo ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm

KHÁM PHÁ

Kể tên một số tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thường gặp.
An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu trong quá trình chế biến thực phẩm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ và tính mạng con người. Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm có thể chia thành ba nhóm sau:
- Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nắm sinh độc tố như Clostridium botulinum, Salmonella, virus viêm gan A, giun đũa, vi nám Aspergillus flavus,...

(Trang 36)

- Tác nhân hoá học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi, chỉ, dioxins, tributyltin,... trong bao bì đóng gói, dụng cụ nấu ăn,...; chất độc có sẵn trong thực phẩm, ví dụ như tetrodotoxin trong buồng trứng cá nóc, solanine trong khoai tây mọc mầm,...

- Tác nhân vật lí: dị vật lông, tóc, móng, xương, mảnh kim loại,...; chất phóng xạ...

3. Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

KHÁM PHÁ

1. Quan sát Hình 4.7 và cho biết, trường hợp nào tiềm ẩn nguy cơ mắt an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hình 4.7. Ruồi đâu trên quả xoài đã gọt vỏ (a), rau được nấu chín kĩ trước khi ăn (b), bánh mì bị mốc (c)

2. Hãy kể tên một vài trường hợp mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây ra hậu quả nghiêm trọng mà em biết.

Quy tắc 1. Chọn thực phẩm tươi, an toàn
- Thực phẩm cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, phải được bảo quản trong bao gói có nhãn mác đúng quy định hoặc dụng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi, bọ, bụi bẩn,... Không sử dụng các loại thực phẩm có dấu hiệu ôi, thiu, thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng, hết hạn sử dụng,...
- Rau quả sống cần được rửa kĩ bằng nước sạch dưới vòi nước chảy (Hình 4.8), nên gọt vỏ quả trước khi ăn.

Hình 4.8. Rau được rửa sạch dưới vòi nước chảy.
Quy tắc 2. Nấu chín kĩ trước khi ăn

Nên nấu chín kĩ hoàn toàn thực phẩm trước khi ăn, đảm bảo nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70 °C.
Quy tắc 3. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín
Thực phẩm sau khi nấu chín để nguội ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, thời gian để càng lâu khả năng nhiễm khuẩn càng cao.

(Trang 37)

Quy tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
- Đối với thức ăn còn thừa, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60 °C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10 °C). Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ đề được từ 4 giờ đến 5 giờ.
- Nếu đề quá nhiều thực phẩm đã nấu chín trong tủ lạnh, cần đảm bảo thực phẩm được lưu trữ đúng nhiệt độ cần thiết, tránh tình trạng thực phẩm giữ độ ẩm quá lâu (trên 10 °C) vi sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh đến mức
độ gây bệnh cho người dùng.
- Thực phẩm cho trẻ em nên ăn ngay, không nên bảo quản.
Quy tắc 5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn
Thức ăn chín dùng lại sau khoảng 5 giờ bảo quản cần phải được đun kĩ lại với nhiệt độ từ 70 °C trở lên.
Quy tắc 6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín
Thực phẩm chín có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc hoặc khi dùng chung dụng cụ chế biến, chứa đựng với thực phẩm sống. Nên có riêng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống, chín hoặc cần phải rửa sạch dụng cụ trước khi đổi giữa thực phẩm sống và chín.

KHÁM PHÁ

Bằng hiểu biết của bản thân, em hãy mô tả sáu bước rửa tay theo hướng dẫn của Bộ Y tế.

Quy tắc 7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ
- Rửa tay kĩ với xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm.
- Không để móng tay dài, không đeo trang sức ở tay khi chế biến thực phẩm, nếu phát hiện có các vết xước trên bàn tay cần băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
Quy tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ
- Vệ sinh sạch sẽ, khô ráo khu chế biến và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Khăn lau bát đĩa, dụng cụ chế biến cần thay, giặt và luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Dụng cụ vệ sinh bếp cũng cần giặt, rửa sạch sẽ.
Quy tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
Bảo quản thực phẩm trong dụng cụ kín như hộp kín, tủ kín, lồng bàn, túi kín,.. (Hình 4.9), Không để thực phẩm tiếp xúc với côn trùng và các động vật khác như ruồi, bọ, gián, kiến, chuột,... vì chúng thường mang các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm sang người.

Hình 4.9. Thực phẩm được đậy kín sau khi nấu

(Trang 38)

Quy tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn
- Nước dùng để chế biến thực phẩm hoặc làm đồ uống, làm đá lạnh phải được lấy từ nguồn nước sạch theo đúng hướng dẫn của cơ quan chức năng có thảm quyền tại địa phương. Điều này nhằm đảm bảo thực phẩm không nhiễm các vi sinh vật, các hoá chất độc hại, kim loại nặng có thể có trong nguồn nước.
- Nước dùng để ăn hoặc uống trực tiếp, nước làm đá lạnh cần được đun sôi trước
khi sử dụng.
KẾT NỐI NĂNG LỰC
Hãy đánh giá việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm tại gia đình mình. Có thể đánh giá dựa trên các tiêu chí như Bảng 4.3.

Bảng 4.3. Bảng tiêu chí đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm

(Trang 39)

Ghi chú: Đánh giá mỗi tiêu chí theo thang điểm từ 1 đến 3 với 3 là cao nhất.

Theo ước tính của WHO, có khoảng một triệu người chết mỗi năm do bệnh tiêu chảy vì nước uống, vệ sinh môi trường và vệ sinh tay không an toàn. Để phòng ngừa hiệu quả bệnh tiêu chảy, cần thực hiện đầy đủ các biện pháp đảm bảo an toàn về nước uống, vệ sinh môi trường và vệ sinh tay(*),
LUYỆN TẬP
Vì sao cần đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm?
VẬN DỤNG 
Từ thực tế tại gia đình và địa phương, kết hợp với kiến thức đã học, hãy đề xuất phương án giúp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP
Ngành đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là ngành chuyên nghiên cứu, xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ các loại thực phẩm. Công việc chính của ngành đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là kiểm soát quá trình sản xuất và chất lượng thực phẩm; kiểm tra, phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm; xác định mối nguy trong an toàn vệ sinh thực phẩm; xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm. Những người làm ngành đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm có thể làm việc tại các công ty chế biến thực phẩm, siêu thị, khu công nghiệp, nhà hàng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ... Dựa vào thông tin trên, hãy tìm hiểu rồi cho biết sự phù hợp của bản thân mình với ngành nghề này và nêu lí do.

(*) Nguồn: Theo công bố của WHO, ngày 13 tháng 09 năm 2023