Nội Dung Chính
[trang 128]
Chương IX
LIPID. CARBOHYDRATE PROTEIN. POLYMER
Bài 28. Lipid
MỤC TIÊU
• Nêu được khái niệm lipid, khái niệm chất béo, trạng thái thiên nhiên, công thức tổng quát của chất béo đơn giản là (R-COO)3C3Hg5, đặc điểm cấu tạo.
• Trình bày được tính chất vật lí của chất béo (trạng thái, tính tan) và tính chất hóa học (phản ứng xà phòng hoá). Viết được phương trình hóa học xảy ra.
• Nêu được vai trò của lipid tham gia vào cấu tạo tế bào và tích lũy năng lượng trong cơ thế.
• Trình bày được ứng dụng của chất béo và đề xuất biện pháp sử dụng chất béo cho phù hợp trong việc ăn uống hằng ngày để có cơ thể khỏe mạnh, tránh được bệnh béo phì.
Dầu thực vật và mỡ động vật là loại lipid được sử dụng phổ biến hằng ngày để chế biến thực phẩm.
Vai trò của chúng trong cơ thể sinh vật là gì? Tai sao tuỳ theo độ tuổi, cơ thể cần được cung cấp một lượng dầu và mỡ phù hợp? Lipid còn có những ứng dụng gì khác?
I - Lipid
Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bảo sống, không tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu hoả,...
Hình 28.1 Một số loại lipid: Chất béo (a) ; sáp (b)
[trang 129]
Một số loại lipid điển hình là chất béo (nguồn dự trữ năng lượng chính trong cơ thể và là thành phần chính của dầu thực vật và mỡ động vật), sáp (thường được tìm thấy trên bề mặt lá, thân cây, trái cày của nhiều loại thực vật và da, lông của một số loại động vật, giúp chống nước và một số tác động có hại từ môi trường ngoài),...
❓ 1. Đặc trưng tính chất vật lí của lipid là gì?
2. Có những loại lipid điển hình nào và vai trò chính của mỗi loại ở sinh vật là gì?
II - Chất béo
1. Khái niệm
Loại lipid được sử dụng phổ biến nhất trong cuộc sống hằng ngày là chất béo. Khi đun chất béo với nước, có mặt xúc tác acid hoặc enzyme lipase sẽ thu được glycerol và acid béo, Glycerol là alcohol có công thức cấu tạo:
Acid béo là các acid hữu cơ có công thức chung R-COOH, với R thường là -C15H31, -C17H35, -C17H33, -C17H31,... và thường có mạch carbon dài, không phân nhánh.
Từ kết quả trên, kết hợp với những phương pháp khác, người ta xác định được: chất béo là các triester (loại ester chứa 3 nhóm -COO- trong phân tử) của glycerol và acid béo, có công thức cấu tạo thu gọn là (RCOO)3C3H5. R có thể giống nhau hoặc khác nhau.
2. Tính chất vật lí
Ở điều kiện thường, một số chất béo tồn tại ở trạng thái lỏng như đấu lạc, dầu hướng dương, dầu cá,..., một số chất béo tồn tại ở trạng thái rần như các loại mỡ động vật, bơ,... Các chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước và tan trong một số dung môi hữu cơ như benzene, xăng,...
3. Tính chất hóa học
Chất béo có thể bị thủy phân hoàn toàn trong môi trường kiếm. Khi đun nóng chất béo với dung dịch NaOH (hoặc KOH), sản phẩm thu được là muối Na (hoặc K) của acid béo và glycerol.
Ví dụ: (RCOO)3C3H5 + 3NaOH 
3RCOONa + С3H5(ОН)3
Muối Na (hoặc K) của các acid béo được sử dụng làm xà phòng nên loại phản ứng này có tên là phản ứng xà phòng hóa.
🔍 Làm xà phòng thủ công
Để làm xà phòng, chất béo (dầu thực vật, mỡ động vật) được đun với dung dịch kiếm, khi đó muối natri của acid béo được tạo thành ở dạng keo. Các muối này được tách ra, sau đó trộn với các chất phụ gia, hương liệu, chất tạo màu,... rồi ép thành bánh.
[trang 130]
Em hãy tìm hiểu và trình bày về cách làm xà phòng từ dầu ăn, mỡ thừa sau khi sử dụng.
4. Ứng dụng
Chúng ta biết rằng chất béo được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hằng ngày, từ thực phẩm đến mỹ phẩm và cả dược phẩm. Em hãy tìm hiểu qua sách báo, internet, sau đó thảo luận nhóm và liệt kê ra 3 sản phẩm có chứa chất béo. Giải thích tại sao chất béo lại có trong thành phần các sản phẩm đó.
Chất béo là một trong các thực phẩm thiết yếu của con người, được sử dụng dưới dạng dầu thực vật (như dầu hướng dương, đậu nành, lạc,...), mỡ động vật (như mỡ lợn, bà, cá,...), bơ hoặc một số loại hạt (lạc, vừng, hạnh nhân, óc chó,...).
Chất béo còn được dùng trong công nghiệp mỹ phẩm (chất làm mềm, dưỡng ẩm,...). dược phẩm, nhiên liệu (dầu diesel sinh học), nguyên liệu (sản xuất xà phòng)....
5. Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì
Béo phì là tình trạng tích tụ mỡ quá mức trong cơ thể. Béo phì có thể gây ra các vấn để trẩm trọng đến sức khỏe, là một trong các nguyên nhân gây ra nhiều bệnh khác nhau như bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, thoái hóa khớp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, bệnh ung thư,...
Một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì là do chế độ ăn uống quá nhiều chất béo.
Để hạn chế bệnh béo phì và các bệnh liên quan, trong chế độ ăn uống cần lưu ý lựa chọn thực phẩm có lượng chất béo phủ hợp, ưu tiên sử dụng các chất béo có nguồn gốc thực vật, chất béo giàu omega-3 (có trong các loại cá, hải sản), hạn chế sử dụng các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ bỏ,...), các loại bơ nhân tạo, các thức ăn có chứa chất béo đã qua chế biến ở nhiệt độ cao (thức ăn nhanh, đồ chiên, nướng)....
EM ĐÃ HỌC
• Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bảo sống, không tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu hoa,.. Một số loại lipid điển hình là chất béo và sáp.
• Chất béo là triester của glycerol và các acid béo, có công thức (RCOO)3C3H5. Phản ứng hóa học đặc trưng của chất béo là phản ứng xà phòng hóa.
• Chất béo có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, làm nhiên liệu, nguyên liệu sản xuất xà phòng....
EM CÓ THỂ
Biết cách lựa chọn, sử dụng chất béo phù hợp trong ăn uống để có lợi cho sức khỏe.
Bình Luận
Để Lại Bình Luận Của Bạn