Nội Dung Chính
(Trang 108)
Sau khi học xong bài này, em sẽ:
- Trình bày được một số phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản phổ biến.
- Nêu được một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản, chế biến thủy sản.
- Thực hiện được một số công việc đơn giản trong bảo quản, chế biến thủy sản.
Mở đầu
Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản (Hình 22.1)? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?
Hình 22.1. Chế biến thủy sản
I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến
a) Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên lí của phương pháp bảo quản lạnh là sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại sản phẩm thuỷ sản trong quá trình bảo quản.
Sản phẩm thuỷ sản có thể được bảo quản trong đá lạnh (Hình 22.2a), bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh (Hình 22.2b). Nhiệt độ bảo quản lạnh thuỷ sản thường dưới 4°C. Tuỳ thuộc vào loại thuỷ sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.
a) Bảo quản trong đá lạnh
b) Bảo quản bằng kho lạnh
Hình 22.2. Bảo quản lạnh thủy sản
(Trang 109)
Khám phá
Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em.
b) Phương pháp làm khô
Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời (Hình 22.3a) hoặc sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng (Hình 22.3b) đến một mức độ thích hợp. Thuỷ sản sau khi làm khô được đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không (Hình 22.3c), bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh. Phương pháp này có thể bảo quản thuỷ sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.
a) Phơi cá; b) Thiết bị sấy chuyên dụng; c) Tôm khô đựng trong túi hút chân không
Hình 22.3. Bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm khô
c) Phương pháp ướp muối
Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm. Cá và tôm sau khi được rửa sạch, sơ chế được ướp với muối khô hoặc được ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp hoặc kết hợp hai phương pháp trên. Tuỳ vào các yếu tố như loại và kích cỡ của sản phẩm, phương pháp ướp muối, nhiệt độ môi trường, kích thước hạt muối, mục đích sử dụng,... mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày, sau đó vớt sản phẩm ra, để ráo, đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
Khám phá
Mô tả các bước bảo quản một loài thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản
a) Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương
- Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet).
- Các bóng khí này khử oxygen hoà tan trong nước, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
=> Do đó loại bỏ quá trình oxy hoá từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá:
+ Ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất.
+ Giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản.
+ Không làm hao hụt khối lượng cá.
- Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.
+ Bước 1: Tạo nước biển lạnh tuần hoàn.
+ Bước 2: Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano.
+ Bước 3: Khai thác cá ngừ.
+ Bước 4: Sơ chế cá ngừ.
+ Bước 5: Bảo quản thực phẩm.
+ Bước 6: Bốc dỡ sản phẩm.
b) Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản
- Vật liệu polyurethane có khả năng:
+ Cách nhiệt tốt,
+ Có độ bám dính cao.
+ Trọng lượng nhẹ.
+ Ít thấm hút nước.
+ Có độ đàn hồi, không có mối nối.
+ Dễ dàng trong việc thi công công trình.
- Sử dụng vật liệu polyurethane để đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thuỷ sản giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng hải sản sau khai thác.
=> Nhờ đó, tàu có thể đi khai thác ở những ngư trường xa hơn, giúp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả khai thác.
- Thời gian bảo quản thuỷ sản trong hầm làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày (trong khi bảo quản bằng hầm truyền thống chỉ được 7 ngày), chất lượng thuỷ sản vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Hình 22.5. Vật liệu polyurethane
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp chế biến thủy sản phổ biến
a) Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá
Hình 22.7. Nước mắm ở giai đoạn ủ chượp
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: gồm cá tươi và muối sạch.
- Bước 2: Ủ chượp.
- Bước 3: Rút và lọc mắm.
- Bước 4: Đóng chai.
b) Phương pháp làm tôm chua
- Bước 1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu.
- Bước 2: Chuẩn bị gia vị.
- Bước 3: Ngâm tôm cùng gia vị.
Hình 22.10. Sản phẩm tôm chua
c) Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh
- Thịt cá phi lê là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá, song song với xương sống, kéo dài từ lồng ngực đến đuôi.
- Thịt cá phi lê thường là phần thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc.
- Phương pháp chế biến cá phi lê đông lạnh được thực hiện theo các bước cơ bản sau:
+ Bước 1: Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu.
+ Bước 2: Phi lê.
+ Bước 3: Rửa, sửa miếng.
+ Bước 4: Phân loại, phân cỡ.
+ Bước 5: Cấp đông.
+ Bước 6: Bao gói, đóng thùng.
+ Bước 7: Bảo quản.
d) Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp
- Sản phẩm thuỷ sản đóng hộp là sản phẩm thuỷ sản đã được xử lí, đóng trong các hộp kín và được thanh trùng để:
+ Tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản.
+ Làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người sử dụng.
Hình 2.12. Sản phẩm thủy sản đóng hộp
(Trang 114)
- Các bước chế biến thủy sản đóng hộp:
+ Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu, rửa, phân loại.
+ Bước 2: Chế biến cơ học.
+ Bước 3: Chế biến nhiệt sơ bộ.
+ Bước 4: Vào hộp và bổ sung nguyên liệu phụ.
+ Bước 5: Bài khí - ghép mi.
+ Bước 6: Thanh trùng.
+ Bước 7: Bảo ôn.
+ Bước 8: Dán nhãn - đóng thùng.
+ Bước 9: Bảo quản - sử dụng.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản
- Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi từ mực đại dương.
- Trong quy trình này, các enzyme xúc tác được sử dụng để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel trong quy trình sản xuất surimi.
Hình 22.14. Sản phẩm surimi chế biến từ mực đại dương
(Trang 115)
| Mực đại dương nguyên con ↓ | ||
| Sơ chế ↓ | ← | Loại bỏ nội tạng Xử lí sơ bộ |
| Xử lí ↓ | ← | Rửa 1: dung dịch nước muối Rửa 2: dung dịch trung tính |
| Tách nước ↓ | ||
| Tạo gel ↓ | ← | Xay nhuyễn Enzyme, đường, sobitol, muối,... Ủ gel: điều kiện lạnh |
| Cấp đông ← Surimi |
Hình 22.15. Quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương
(Nguồn: Bùi Thị Thu Hiền và cộng sự, Viện Nghiên cứu Hải sản, năm 2022)
III. THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Thực hành
1. Bảo quản thủy sản bằng phương pháp phơi khô/sấy khô
a) Chuẩn bị
Nguyên liệu: thủy sản tươi sống (cá, tôm, mực,...) phù hợp với thực tiễn của địa phương.
Dụng cụ: dụng cụ phơi (giá phơi, dây phơi, khai phơi,...) hoặc dụng cụ sấy.
b) Các bước thực hành
Bước 1. Sản phẩm thủy sản (cá/tôm/mực,...) được rửa sạch, làm sạch ruột.
Bước 2. Xếp lên sàng/khay hoặc treo trên dây.
Bước 3. Phơi nắng hoặc sấy khô bằng máy sấy. Thời gian phơi nắng/sấy khô tùy thuộc vào loại thủy sản hoặc sở thích của người dùng.
Bước 4. Đóng gói, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh.
Hình 22.16. Các bước bảo quản thủy sản bằng phơi/sấy khô
c) Thực hành
Học sinh thực hành theo nhóm. Các nhóm thực hành theo các bước ở mục b và theo hướng dẫn của giáo viên.
(Trang 116)
d) Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và đánh giá kết quả thực hành của nhóm khác theo yêu cầu của giáo viên.
Yêu cầu sản phẩm: Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi và vị lạ. Sản phẩm ở trạng thái khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước (trừ trường hợp bảo quản lạnh); không có tạp chất là và côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.
2. Làm chả cá
a) Chuẩn bị
Nguyên liệu: cá để làm chả thường là những loại cá tươi, có thịt dày, chắc, dai, ngon như cá thu, cá rô phi, cá ba sa, cá lăng, cá thác lác,...
Các loại gia vị: hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là,...
Dụng cụ: dao, thớt, máy xay thịt, nồi hấp, chảo, đĩa, giấy thấm dầu,...
b) Các bước tiến hành
Bước 1. Sơ chế nguyên liệu
Cá tươi được rửa sạch, bỏ đầu, bỏ nội tạng, lọc lấy phần thịt, cắt thịt cá thành khúc nhỏ.
Bước 2. Đông lạnh
Thịt cá được cho vào ngăn đá tủ lạnh trong khoảng 2 giờ.
Bước 3. Xay nhỏ
Xay nhuyễn thịt cá cho đến khi được hỗn hợp mịn và dẻo, trong quá trình xay bổ sung một số gia vị phù hợp như hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là,...
Bước 4. Tạo viên
Hỗn hợp thịt cá được làm thành từng viên dẹt hoặc tròn tùy sở thích.
Bước 5. Bảo quản và sử dụng
Chiên để sử dụng hoặc bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh để sử dụng dần.
Hình 22.17. Các bước làm chả cá
c) Thực hành
Học sinh thực hành theo nhóm. Các nhóm thực hành theo các bước ở mục b và theo hướng dẫn của giáo viên.
d) Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và đánh giá kết quả thực hành của nhóm khác theo yêu cầu của giáo viên.
Yêu cầu sản phẩm: Các viên chả cá có kích thước đồng đều, không cháy khét, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên.
Vận dụng
Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn địa phương em.
Các Bài Học Khác
Bình Luận
Để Lại Bình Luận Của Bạn